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Modelo de checklist: Auditoria e padronização

Checklist de auditoria interna de boas práticas

Modelo de checklist de auditoria interna de boas práticas para serviços de alimentação, organizado pelos capítulos da RDC 216. Para se preparar para a vigilância.

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Checklist de auditoria interna de boas práticas

Data
Unidade
Responsável

O roteiro segue a ordem dos capítulos da RDC 216/2004: edificação, higienização, pragas, água, resíduos, manipuladores, matérias-primas, preparação, exposição e documentação.

Edificação e instalações

  1. 1

    Piso, paredes e teto íntegros, limpos e sem infiltração, mofo ou descascamento

    Sim ou não

  2. 2

    Portas com fechamento automático; aberturas externas com telas

    Sim ou não

  3. 3

    Iluminação adequada e luminárias sobre o preparo protegidas contra queda e explosão

    Sim ou não

  4. 4

    Lavatório exclusivo para as mãos na área de manipulação, abastecido

    Sim ou não

  5. 5

    Banheiros e vestiários sem comunicação direta com a área de preparo

    Sim ou não

  6. 6

    Ventilação e exaustão garantem ambiente sem fumaça, gordura suspensa ou condensação

    Sim ou não

Higienização

  1. 7

    Instalações, equipamentos e utensílios em bom estado de limpeza

    Sim ou não

  2. 8

    Produtos saneantes regularizados, identificados e guardados em local reservado

    Sim ou não

  3. 9

    Registro das operações de limpeza que não são rotineiras

    Sim ou não

Controle de pragas

  1. 10

    Ausência de vetores e pragas e de seus vestígios

    Sim ou não

  2. 11

    Comprovante de serviço de empresa especializada, quando houve controle químico

    Sim ou não

Abastecimento de água

  1. 12

    Reservatório higienizado em intervalo máximo de seis meses, com registro

    Sim ou não

  2. 13

    Reservatório íntegro, tampado e sem rachaduras ou infiltrações

    Sim ou não

  3. 14

    Potabilidade atestada por laudos quando a água vem de solução alternativa (poço, por exemplo)

    Sim ou não

Resíduos

  1. 15

    Coletores da área de preparo com tampa acionada sem contato manual

    Sim ou não

  2. 16

    Resíduos coletados com frequência e guardados em local fechado e isolado da área de preparo

    Sim ou não

Manipuladores

  1. 17

    Controle de saúde dos manipuladores registrado

    Sim ou não

  2. 18

    Uniformes limpos, cabelos protegidos, sem adornos

    Sim ou não

  3. 19

    Capacitação periódica em higiene pessoal, manipulação e doenças transmitidas por alimentos, com comprovação

    Sim ou não

Matérias-primas e armazenamento

  1. 20

    Recebimento com inspeção e verificação de temperatura

    Sim ou não

  2. 21

    Armazenamento sobre paletes, estrados ou prateleiras, com espaçamento para ventilação e limpeza

    Sim ou não

  3. 22

    Produtos identificados e dentro do prazo de validade

    Sim ou não

Preparação e exposição

  1. 23

    Medidas para evitar contaminação cruzada entre crus, semipreparados e prontos

    Sim ou não

  2. 24

    Temperaturas de cocção, conservação a quente, resfriamento e refrigeração monitoradas e registradas

    Sim ou não

  3. 25

    Preparados identificados com nome, data de preparo e validade

    Sim ou não

  4. 26

    Equipamentos de exposição com barreiras de proteção e temperatura controlada

    Sim ou não

  5. 27

    Quem recebe pagamento não manipula alimentos preparados

    Sim ou não

Documentação e responsabilidade

  1. 28

    Manual de Boas Práticas disponível para a equipe e para a fiscalização

    Sim ou não

  2. 29

    Os quatro POPs exigidos estão escritos e implantados: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle de vetores e pragas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores

    Sim ou não

  3. 30

    Registros mantidos por no mínimo 30 dias a partir da data de preparação dos alimentos

    Sim ou não

  4. 31

    Responsável pelas atividades de manipulação com curso de capacitação comprovado

    Sim ou não

  5. 32

    Não conformidades encontradas, responsável e prazo de correção

    Texto

  6. 33

    Fotos das não conformidades

    Foto

Observações

Assinatura do responsável

Modelo gratuito do Convel Check. Versão digital em checklist.convel.app/modelos/auditoria-interna-de-boas-praticas

Dicas para este checklist funcionar

  • Faça a auditoria em horário de produção, não com a cozinha parada. É quando os desvios aparecem.
  • Cada “não” precisa virar ação com responsável e prazo. Auditoria que só gera lista perde a credibilidade com a equipe.
  • Este roteiro é um resumo para autoinspeção. Ele não substitui a leitura da norma nem a lista de verificação usada pela vigilância do seu município.

Como adaptar para a sua operação

Use o modelo como ponto de partida: retire as etapas que não se aplicam, troque os nomes genéricos pelos nomes dos seus equipamentos e áreas e defina o padrão de cada medição. Se quiser montar uma versão própria e imprimir, use o Monte seu checklist.

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