Indicadores de operação para restaurantes: o que acompanhar

Quem gerencia um restaurante vive apagando incêndio. Indicadores existem para o contrário: mostrar o problema antes que ele vire incêndio. A boa notícia é que a rotina, quando registrada em checklist, já gera quase tudo de que você precisa.

1. Taxa de conclusão das rotinas

Quantas rotinas planejadas foram realmente concluídas. Se a abertura deveria ser feita 30 vezes no mês e foi feita 24, existem seis dias sem registro. Comece por aqui: sem execução, nenhum outro número tem valor.

2. Pontualidade

Quantas rotinas foram feitas no horário combinado. Abertura concluída depois do almoço não é abertura.

3. Não conformidades abertas

Quantos desvios foram registrados e continuam sem solução. O número que importa não é o total de desvios, e sim quantos estão parados.

4. Tempo para corrigir

Entre o registro do desvio e a correção, quanto tempo passou? Esse número mostra se o problema chega a quem resolve.

5. Desvios que se repetem

O mesmo item fora do padrão três semanas seguidas indica problema de processo, equipamento ou treinamento.

6. Comparação entre turnos ou unidades

Rotinas iguais, resultados diferentes: é onde está a oportunidade de padronizar. Veja como padronizar várias unidades.

Como acompanhar sem planilha

Defina uma revisão semanal curta, de 15 minutos, com esses seis números. Se eles dependem de alguém consolidar dados à mão, ninguém vai olhar por muito tempo. No painel do Convel Check o histórico fica pronto e pode ser exportado em PDF.

Quer um ponto de partida? Use o modelo de abertura de restaurante por duas semanas e meça o primeiro indicador.