Glossário de checklist e operação

Programa de organização do ambiente de trabalho baseado em cinco sensos: utilização, organização, limpeza, padronização e disciplina.

Ver o checklist de 5S

O que é feito para eliminar a causa de uma não conformidade e evitar que ela se repita. É diferente da correção imediata, que apenas resolve o caso na hora.

Avaliação periódica feita pela própria empresa, por alguém de fora da rotina da área, para verificar se os padrões estão sendo cumpridos e apontar melhorias.

Conjunto de procedimentos que os serviços de alimentação devem adotar para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. No Brasil, a referência nacional é a RDC nº 216/2004 da Anvisa.

Ver o checklist de auditoria de boas práticas

Manutenção contínua da temperatura adequada de um alimento refrigerado ou congelado, do fornecedor até o consumo. Qualquer interrupção compromete a segurança e a validade.

Como controlar a temperatura na cozinha

Lista de verificação: sequência curta de itens que precisam ser conferidos ou executados para que uma tarefa seja considerada feita. Serve para que o resultado não dependa da memória de quem executa.

Ler o guia do checklist

Checklist preenchido em aplicativo ou sistema, em vez de papel. Costuma aceitar foto e medições como resposta e guardar o histórico para consulta.

Comparar digital e papel

Transferência de microrganismos de um alimento, superfície ou utensílio contaminado para um alimento pronto. Evita-se separando crus e prontos, higienizando utensílios entre usos e lavando as mãos ao trocar de atividade.

Cozinha que produz exclusivamente para entrega, sem salão para atender clientes no local.

Checklist para dark kitchens e delivery

Equipamento de Proteção Individual: item de uso pessoal que protege o trabalhador contra riscos da atividade, como luvas, óculos, calçados e protetores auriculares.

Prova de que uma tarefa foi realizada ou de que uma condição foi encontrada. Em checklists, costuma ser uma foto, uma medição ou um registro com data, hora e responsável.

Como funciona a evidência por foto

Documento que padroniza uma preparação: ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento e, muitas vezes, custo. Garante que o prato saia igual com qualquer cozinheiro.

Operação que compreende duas etapas: a limpeza, que remove a sujeira visível, e a desinfecção, que reduz os microrganismos a um nível seguro.

Montar a rotina de limpeza da cozinha

Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

Ver o checklist de higiene dos manipuladores

Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento: requisitos do prédio, manutenção e higienização, controle de água e de pragas, capacitação e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos e controle do alimento preparado.

Inspeções e intervenções programadas para evitar que um equipamento ou instalação falhe. O oposto da manutenção corretiva, feita depois da quebra.

Ver o checklist de manutenção preventiva

Expressão francesa para “pôr no lugar”: o pré-preparo e a organização de ingredientes e utensílios antes do serviço, na cozinha, no bar ou no salão.

Qualquer resultado que não atende ao padrão definido: uma temperatura acima do limite, uma etapa não executada, um produto vencido. O registro deve trazer o que foi encontrado e o que foi feito.

O que registrar em uma não conformidade

Primeiro que entra, primeiro que sai. Regra de giro de estoque pela ordem de chegada. Para alimentos, o PVPS costuma ser mais seguro, porque considera a data de validade.

Lista de ações com responsável e prazo, criada a partir dos problemas encontrados em um checklist, uma auditoria ou uma inspeção.

Documento que descreve, passo a passo, como uma tarefa rotineira deve ser feita, com que materiais, por quem e com que frequência. Na RDC 216, quatro POPs são exigidos dos serviços de alimentação.

Como escrever um POP

Primeiro que vence, primeiro que sai. Regra de organização do estoque em que o produto com validade mais próxima é usado antes, independentemente de quando chegou.

Capacidade de reconstruir o caminho de um produto ou de uma tarefa: de onde veio, quem manipulou, quando e em que condições. Depende de identificação e de registros.

Resolução da Anvisa, de 15 de setembro de 2004, que estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Trata de edificação, higienização, pragas, água, manipuladores, preparo, exposição e documentação.

Como se preparar para a vigilância sanitária

Frequência com que uma rotina se repete: a cada turno, diária, semanal, mensal. Em um checklist digital, a recorrência faz a rotina aparecer sozinha no dia certo.

Como funciona a agenda

Profissional legalmente habilitado que responde tecnicamente pelas atividades do estabelecimento. As exigências variam conforme o tipo de atividade e a legislação local.