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Modelo de checklist: Segurança dos alimentos

Checklist de boas práticas de manipulação de alimentos

Modelo de checklist de boas práticas de manipulação com descongelamento, cocção, resfriamento, contaminação cruzada e identificação, com base na RDC 216.

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Checklist de boas práticas de manipulação de alimentos

Data
Unidade
Responsável

As temperaturas e os tempos deste modelo vêm da RDC 216/2004 da Anvisa. Use como roteiro de observação durante a produção.

Pré-preparo

  1. 1

    Matérias-primas retiradas do frio em pequenas quantidades, só o necessário para o preparo

    Sim ou não

  2. 2

    Descongelamento feito sob refrigeração (abaixo de 5 °C) ou no micro-ondas para cocção imediata

    Sim ou não

    Descongelar em temperatura ambiente, na pia ou na bancada, não é permitido.

  3. 3

    Alimento descongelado não foi recongelado

    Sim ou não

  4. 4

    Hortifrúti consumido cru foi lavado e higienizado com produto regularizado, seguindo o rótulo

    Sim ou não

  5. 5

    Tábuas e utensílios diferentes, ou higienizados, entre alimentos crus e prontos

    Sim ou não

Cocção

  1. 6

    Temperatura no centro do alimento ao final da cocção

    TemperaturaPadrão: 70 °C ou mais

  2. 7

    Temperatura do óleo da fritadeira

    TemperaturaPadrão: até 180 °C

  3. 8

    Óleo sem alteração de cor, cheiro, sabor ou formação de espuma e fumaça

    Sim ou não

Depois do preparo

  1. 9

    Alimentos mantidos quentes até servir

    TemperaturaPadrão: acima de 60 °C

    Limite de 6 horas nessa condição.

  2. 10

    Resfriamento de 60 °C a 10 °C feito em até 2 horas

    Sim ou não

  3. 11

    Alimentos resfriados guardados sob refrigeração (abaixo de 5 °C) ou congelados (-18 °C ou menos)

    Sim ou não

  4. 12

    Preparados identificados com nome, data de preparo e prazo de validade

    Sim ou não

  5. 13

    Preparados refrigerados a 4 °C ou menos consumidos em até 5 dias

    Sim ou não

Contaminação cruzada

  1. 14

    Crus e prontos armazenados separados; prontos nas prateleiras de cima

    Sim ou não

  2. 15

    Todos os recipientes tampados ou cobertos

    Sim ou não

  3. 16

    Manipulador lava as mãos ao trocar de atividade

    Sim ou não

  4. 17

    Panos de limpeza não são usados para secar mãos ou utensílios

    Sim ou não

Ambiente

  1. 18

    Lixeiras da área de preparo com tampa e acionamento sem contato manual

    Sim ou não

  2. 19

    Produtos de limpeza fora da área de manipulação

    Sim ou não

  3. 20

    Desvios observados e correção feita na hora

    Texto

Observações

Assinatura do responsável

Modelo gratuito do Convel Check. Versão digital em checklist.convel.app/modelos/boas-praticas-de-manipulacao

Dicas para este checklist funcionar

  • Este checklist é de observação. Quem preenche caminha pela cozinha durante a produção, não no fim do turno.
  • Para cada medição, deixe o padrão escrito na etapa. Ninguém precisa decorar número.
  • Transforme os desvios mais frequentes em treinamento curto na reunião de início de turno.

Como adaptar para a sua operação

Use o modelo como ponto de partida: retire as etapas que não se aplicam, troque os nomes genéricos pelos nomes dos seus equipamentos e áreas e defina o padrão de cada medição. Se quiser montar uma versão própria e imprimir, use o Monte seu checklist.

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